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myCfia
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A l’approche des fêtes de fin d’année, le 14ème reportage de la série « Un Temps d’Avance » met en lumière les activités savoureuses des Craquelins de Saint-Malo. Le nouvel atelier de production offre un écrin pour mettre en valeur le savoir-faire ancestral de ces biscuits échaudés tout en permettant de développer l’activité pâtisseries surgelées.
Fruit d’un investissement de 4 M€, le nouvel atelier des Craquelins de Saint Malo offre la capacité de production nécessaire pour servir la stratégie de croissance de cette entreprise créée il y a cent ans et reprise en 2009 par Régis Boiron.
« C’est un outil de promotion et de mise en avant des craquelins, un lieu où l’on vient découvrir le procédé de fabrication et l’histoire de ce produit issu du Moyen-Âge », affirme d’emblée le dirigeant de cette entreprise labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, fier de perpétuer cette tradition culinaire. Le bâtiment de 3000 m² comprend en effet un showroom de 130 m², un couloir de visite, ainsi qu’un atelier de cuisine. Des cours y sont prodigués par une cheffe dans l’optique de faire découvrir des recettes de garniture.
100 000 craquelins par jour sortent de l’atelier suite à un process de 10 heures dont 4 heures de temps de séchage. La fabrication de ces spécialités gastronomiques se distingue par l’élaboration d’une pâte dense, avec peu d’eau et peu d’air, cuite une première fois en superficie dans un bain d’eau à 90 °C (l’échaudage), avant trempage pour un assouplissement. La seconde cuisson intervient dans un four à 285°C. Le résultat ? Un biscuit doré et craquelé, avec cette forme typique en « écuelle » bien adaptée aux tartinables.
Dans une logique de mutualisation, l’activité craquelins et l’activité pâtisseries surgelées ont été rassemblées dans le même outil. La fabrication des entremets comprend trois étapes : la préparation de la pâte, le montage (incluant la pasto-cuisson de la crème et la surgélation) puis la salle de finition. Cette activité est en plein essor et aborde le marché de la GMS avec le lancement en 2024 de la gamme L’Imprévu. Celle-ci comprend quatre références (caramel beurre salé, fruits rouges, chocolat noir crème brulée et chocolat blanc passion & coco).
Le nouvel outil de production engage de plus l’entreprise séculaire dans la transition écologique. Les panneaux solaires installés sur la toiture couvre le quart de la consommation électrique tandis que la chaleur des groupes froid est récupérée et utilisée pour l’étape d’échaudage.
Avec pour leviers la modernisation de l’image des craquelins et la diversification de l’activité pâtisseries surgelées, Les Craquelins de Saint-Malo compte passer son chiffre d’affaires de 4,6 M€ à 5 M€ et continuer de recruter. L’effectif est actuellement de 40 collaborateurs. L’outil de production étant dimensionné pour en accueillir une soixantaine.