Un Temps d’Avance #13 : Vivo Group valorise les co-produits de poisson en alimentation humaine

Ce nouveau reportage de la série Un Temps d’Avance met le cap sur le port de Lorient. L’atelier de Vivo Group dévoile en avant-première un procédé permettant de lutter contre le gaspillage alimentaire et de mieux préserver la ressource.

Les évolutions de consommation font que les Français préfèrent de plus en plus déguster des filets ou des pavés plutôt que des poissons entiers. La conséquence directe est qu’une part significative de la pêche n’est pas consommée. « Or nous sommes confrontés à une diminution des ressources sur la pêche française. Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, notre réflexion est d’arriver à valoriser 100 % de cette ressource », affirme Dominique Sire, directeur du développement de Vivo Group. 

Dans son atelier Arpège Marée niché au cœur du port de Keroman à Lorient (56), le groupe familial nantais, dirigé par Philippe Vignaud, vient de mettre en place un procédé visant à la valoriser les chairs qui restent attachées aux arêtes après le filetage. Un projet réalisé avec l’appui d’Upcyclink et soutenu par le plan gouvernemental France Relance.

Après filetage, les arêtes passent désormais par une étape de séparation mécanique. Bien connu de l’industrie de la viande, le procédé reste rare dans l’univers des produits de la mer. Sous l’effet de la compression, la séparatrice permet de ne récupérer que la chair. « L’avantage de cette chair est de n’avoir ni peau, ni arête », affirme Michel Puren, chargé de missions. Surgelée, elle est prête à l’emploi, utilisable en seconde transformation pour réaliser, par exemple, des accras ou des parmentiers de poisson. 

Un point clef : la séparation est effectuée en ligne après le filetage, sans rupture dans l’environnement « marée ». Un gage de fraîcheur et de qualité. Quant aux arêtes, elles sont intégrées aux têtes et broyées. Le hachis obtenu va trouver des débouchés en nutrition animale. De quoi viser la valorisation de la totalité du poisson. « Ce projet nous permet de répondre à la demande de produits de plus en plus élaborés. Sur Nantes, nous allons continuer dans cette voie », annonce Dominique Sire. Preuve que la filière produits de la mer ne tarit pas d’innovation.